ヤーコン

みそ汁に入れて食べました。甘くてびっくりしました。

フラクトオリゴ糖の性質

　フラクトオリゴ糖は砂糖から酵素を使って合成され、厚生省認可の特定保健用食品として販売されています。これまでの研究から、フラクトオリゴ糖には次のような性質があることが解っています。
(1) おなかの環境を良好に保ちます。
(2) 食べ過ぎあるいは体質・体調によりおなかがゆるくなることがあります。

ポリフェノールの性質

　ヤーコンは植物であり、上で述べた砂糖から合成されたフラクトオリゴ糖製品とは違い、そのイモにはフラクトオリゴ糖の他に、クロロゲン酸やフラボン類などポリフェノールが入っています。芋を切った時に黒くなるのは、りんごを切った時に黒くなるのと同じ成分でまずい味ですが、クロロゲン酸によるものと推定されています。

ヤーコン芋の食べ方

　掘りたての芋はあまり甘味を感じず、皮のあたりは少し苦味があります。細い芋（売られることはあまりない）は全体にかなりのほろ苦味があります。しかし、掘ってから１週間位置いておくと、フラクトオリゴ糖が分解してできた糖によりかなり甘くなります。
　芋の形がサツマイモに似ているからといって、ふかしたり焼いたりすると歯ごたえが悪くなり美味しくありません。サツマイモにはデンプンが含まれているのですがヤーコンにはデンプンが全くないためです。果物のように生で食べるのが一番美味しい食べ方です。
皮をむくとアク（クロロゲン酸と推定）の影響で黒っぽくなるので、水あるいは酢水に漬けます。細いイモは少し苦いですが、薄皮をむいて酢を少し入れた醤油に漬けると、苦味もなくなりカリカリして美味しくなります。