成程!な話:また、もう一度

世界一のサービスマン、宮崎辰氏の心に響く言葉より

レストランの目的とは何でしょうか?
レストランを、私はしばしばサッカーにたとえますが、お客様に、もう一度食事をしたい(観戦したい)と思って頂くことです。
その為に必要なのは、お客様の記憶に強く残る、他のレストランでは経験できない「何か」です。
それを私はゴールに例えています。
ゴールに最も近いのは、料理を作るシェフやお酒の専門家であるソムリエ、そしてお客様と話す機会の多いメートルドテルです。
これらのポジションに優れた人材が揃っていれば、お客様の記憶に残るゴールが生まれる確率は高くなります。
ところが、メートルドテルが特定のテーブルにつきっきりになる局面もあります。
その時には他の人間がメートルドテルの穴を埋めるようにしなければなりません。
監督にあたる支配人の指示の下、ゲームメーカーであるメートルドテルを中心に、常に適切なフォーメーションを組みながらサービスを続ける必要があるのです。
卓越した選手が2.3人いても、他の選手のレベルが低いサッカーチームが強くないように、サービススタッフ全員が水準以上の能力を持っていることが求められます。
つまり、レストランのスタッフに求められるのは、個人技とチームワークの、高いレベルでの両立なのです。
本当に優れたサービスを行う為には、レストランの中にいる時間だけ努力していては駄目です。
レストランの外でどのように自分を磨くかがとても重要なのです。
例えば、サービスマンは家からレストランに出社し、スーツに着替えて仕事を始めます。
通勤の服装を指定されるわけではありませんので、Tシャツやジーパン、短パン等を着て出社してもいいわけです。
いつも、ピシッとしたスーツ姿で素晴らしいサービスをしてくれるサービスマンの、出勤途中の姿を偶々見かけたとします。
その服装が変な格好だったり、汚らしい格好だったら、どう思うでしょうか?
オンとオフは違うとはいえ、やはり嫌な気持ちになるのではないでようか?
レストランでサービスをする人間なら店の外でも、その店の顔であることを意識するべきです。
サービスをする瞬間だけいい格好をすればいいというものではありません。

『世界一のおもてなし』中経出版


宮崎辰氏はシャトーレストラン、ジョエル・ロブションのプルミエメートルドテル。2012年11月「クープ・ジョルジュ・パティスト」サービス世界コンクールで、見事に優勝。
世界一のサービスマンとなった。メートルドテルにはソムリエの資格、お客様の前で料理を切り分けて出す「デクパージュ」の技術や、バーテンダーとしてカクテルを作ったり、バリスタとしてコーヒーを淹れる能力も求められるという。
更にはテーブルの飾りつけをする為にフラワーアレンジメントの知識もあった方がいいし、フランス語や英語ができることも必要だそう。
「優れたサービスは、出会いに感謝することから始まる」と、宮崎氏は語る。
斎藤一人さんにこんな言葉が【魅力とは『また』なの】。常に「また」ってことを考え抜けば商売は成功するの。ここにいる人達の笑顔って、また見たくなる笑顔だろうかと。この店、またきたくなる店だろうか。ここの料理、また食いたくなるだろうか。常に「また」って「また」をつけて考えなきゃいけない。一点「また」っていうことにつきるんだよ。
「仕事がうまくいく315のチカラ」より

商売でも人間関係でも、「また」もう一度会いたい、と思って貰うことはとても大切。その為にはオフの時も気を抜かず…感謝を多くし、素敵な笑顔を磨きたい(私はまだまだだなと思いました)。